Du har kanskje denne lille vanen: når du koker egg, skyller du dem umiddelbart under kaldt vann for å kjøle dem raskt ned. Det er praktisk, vi tror det gjør skrellingen enklere … og likevel, ifølge mange kokker, skader denne handlingen teksturen. Hvitene blir gummiaktige, eggeplommene mister sin delikate tekstur, og det kan til og med oppstå sprekker. Så hva skjer egentlig når vi kjøler dem ned slik?
Hvorfor unngå termisk sjokk?
Denne gesten kan virke harmløs, men den skarpe kontrasten mellom det varme egget og isvannet får proteinene til å reagere veldig raskt. Som et resultat trekker eggehvitene seg sammen for raskt, noe som gir dem en hard og mindre behagelig tekstur. Plommene kan derimot få en litt gråaktig fargetone og miste mykheten sin, som om de var overkokte.
En annen uventet konsekvens: skallet kan sprekke noen steder. Vann siver da inn, noe som endrer smaken og noen ganger gir det en litt vannaktig smak. Ikke noe farlig, men definitivt ikke ideelt når du vil lage fine hardkokte egg til en salat, en piknik eller en deilig toast.
